Wildkräuter im Mai und Juni: Was jetzt blüht, was essbar ist – und wo du aufpassen musst
Wer im Mai durch Laubwälder oder an schattigen Bachläufen spaziert, riecht sie manchmal noch ehe er sie sieht: den scharfen, knoblauchartigen Geruch des Bärlauchs. Aber auch ohne Nase lohnt es sich, im Frühsommer genauer hinzuschauen. Die Saison zwischen Anfang Mai und Ende Juni ist die produktivste Zeit zum Wildkräuter-Sammeln im Jahr: Die Pflanzen sind jung und zart, bevor die Sommerhitze Blätter hart und bitter werden lässt.
Dieser Artikel zeigt dir, welche essbaren Wildkräuter in Deutschland gerade Saison haben – und wo der feine Unterschied zwischen einem guten Salat und einem Notfall-Anruf liegt.
*Bildnachweis: Benreis, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons. Wochenmärkte in Deutschland bieten in der Saison ähnliche Wildkräuter-Stände an.*
Warum Mai und Juni?
Der Bärlauch (*Allium ursinum*) treibt schon ab März aus, aber seine Hochsaison liegt im April und Mai – spätestens wenn die weißen Dolden aufgehen, werden die Blätter bitter und ledrig. Holunderblüten dagegen brauchen bis Mitte Mai, manchmal auch Anfang Juni. Brennnessel und Giersch sind das ganze Jahr vorhanden, aber nur die frischen Triebspitzen im Frühjahr schmecken mild genug, um sie roh zu verwenden.
Kurz: Wer im Juni noch Bärlauch pflücken will, hat die besten Wochen verpasst. Wer im März auf Holunderblüten wartet, muss sich noch gedulden. Mai ist der Monat, in dem die meisten Arten gleichzeitig geerntet werden können.
Die acht essbaren Wildkräuter, die jetzt Saison haben
1. Bärlauch (*Allium ursinum*)
Saison: März bis Mai, spätestens Anfang Juni.
Bärlauch ist das bekannteste und beliebteste Wildkraut Deutschlands. Er wächst in großen Teppichen, riecht intensiv nach Knoblauch und lässt sich vielseitig verwenden. Bevorzugte Standorte sind feuchte Laubwälder mit kalkhaltigem Boden: das Rheinland, die Eifel, das Allgäu, Teile Sachsens und Thüringens.
Verwendung: roh im Salat, als Pesto (Öl, Parmesan, Pinienkerne, Zitronensaft), in Quark, als Bärlauchbutter, oder kurz vor dem Servieren in heiße Gerichte gerührt. Der Knoblauchgeschmack verfliegt beim Erhitzen weitgehend – wer ihn intensiv mag, gibt frische Blätter erst nach dem Kochen dazu.
⚠️ Verwechslungsgefahr: Dazu mehr im Abschnitt unten – bitte lesen, bevor du das erste Mal sammelst.
2. Brennnessel (*Urtica dioica*)
Saison: ganzjährig, die besten Triebspitzen von März bis Mai.
Wer einmal versehentlich in eine Brennnessel gegriffen hat, hält sie für einen Feind. Dabei ist sie eines der nährstoffreichsten Wildkräuter überhaupt: viel Eisen, Kalzium, Vitamin C – und als eine der wenigen Wildpflanzen sogar Eiweiß in relevanter Menge. Die jungen Triebspitzen (die obersten drei bis vier Blattpaare) können nach kurzem Blanchieren wie Spinat verwendet werden: für Suppen, Füllungen, Pfannkuchen oder als Beilage mit Öl und Essig.
Wer keine Handschuhe dabei hat, pflückt sie mit einem umgestülpten Plastikbeutel – von unten nach oben, gegen die Stacheln.
3. Giersch (*Aegopodium podagraria*)
Saison: April bis Juni, dann wieder im Herbst.
Giersch ist das, worüber Gärtner fluchen. Er wächst überall, lässt sich kaum ausrotten, und seine Wurzeln gehen tief. Was Gärtner ärgert, freut Sammler: Man muss ihn nicht suchen, man muss ihn nur pflücken. Giersch schmeckt mild nach Karotte und Petersilie, verträgt kurzes Erhitzen und kann roh wie als Gemüse verwendet werden – in Smoothies, als Suppe, in Risotto oder als Salatbeigabe. Die jungen Blätter schmecken am besten; ältere werden bitter.
Tipp für Gärtner: Kurz vor dem Aufblühen systematisch abernten schwächt die Pflanze mehr als jedes Ausgraben.
4. Holunderblüten (*Sambucus nigra*)
Saison: Mai bis Juni (je nach Region und Höhenlage).
Die weißen Dolden des Schwarzen Holunders blühen typischerweise ab Mitte Mai bis Ende Juni. Sie duften intensiv und lassen sich für Sirup, Holunderblüten-Limo, Gelee, Frittierteig (Holunderküchle) oder als Aroma in Cremes und Eiscremes verwenden.
Achtung: Nur die Blüten verwenden. Die grünen Beeren und Blätter des Holunders enthalten Sambunigrin und andere Glykoside, die Übelkeit und Erbrechen auslösen. Erst reife schwarze Beeren (Herbst) sind wieder essbar – und auch dann nur gegart.
5. Löwenzahn (*Taraxacum officinale*)
Saison: März bis Mai (Blütezeit), Blätter ganzjährig.
Der Löwenzahn ist so allgegenwärtig, dass ihn die meisten gar nicht als Wildkraut wahrnehmen. Die jungen Blätter im Frühjahr (vor der Blüte) sind noch mild und eignen sich als bitteres Salatgrün. Die Blüten lassen sich zu Löwenzahn-Honig (eigentlich ein veganer Sirup) oder Gelee verarbeiten, die gerösteten Wurzeln ergeben einen koffeinfreien Kaffeeersatz. Im Sommer werden die Blätter zunehmend bitter.
6. Sauerampfer (*Rumex acetosa*)
Saison: April bis Juni, dann wieder im Herbst.
Sauerampfer wächst auf Wiesen und an Wegrändern. Die pfeilförmigen Blätter haben einen säuerlichen, zitronenartigen Geschmack durch enthaltene Oxalsäure – in kleinen Mengen unbedenklich, aber bei Neigung zu Nierensteinen lieber zurückhaltend damit sein. Sauerampfer eignet sich für Suppen, grüne Soßen und Kräuterquark. Die Frankfurter Grüne Soße enthält ihn traditionell als eine der sieben Kräuter.
7. Gundelrebe (*Glechoma hederacea*)
Saison: März bis Mai, im Schatten auch bis Juni.
Gundelrebe ist eine kleine Lippenblütlerpflanze mit blau-violetten Blüten und rundlichen, gekerbten Blättern. Sie riecht intensiv aromatisch und erinnert geschmacklich an Pfefferminze und Thymian zugleich. In kleinen Mengen als Salatkräuter, in Quark oder als Tee verwenden. In größeren Mengen wirkt sie abführend.
8. Spitzwegerich (*Plantago lanceolata*)
Saison: April bis Oktober, Hauptsaison Mai bis Juli.
Spitzwegerich wächst auf Wiesen und an Wegrändern überall in Deutschland. Die lanzettförmigen Blätter werden traditionell als Hustenmittel verwendet und sind mild würzig. Im Mai am zartesten; später werden sie zäher und faseriger. Auf einer sauberen Wiese abseits von Hundespazierwegen und Straßen auch roh verwendbar.
Die drei Verwechslungen, die du kennen musst
Bärlauch ↔ Maiglöckchen (*Convallaria majalis*) – giftig
Das ist die häufigste und gefährlichste Verwechslung beim Wildkräuter-Sammeln. Beide wachsen im Frühjahr im Laubwald, beide haben breite, ovale Blätter – aber die Unterschiede sind deutlich:
| Merkmal | Bärlauch | Maiglöckchen |
|---|---|---|
| Geruch | Kräftig nach Knoblauch | Geruchlos oder blumig |
| Blattstand | Einzeln aus dem Boden | Zwei Blätter aus einer gemeinsamen Scheide |
| Blattunterseite | Matt | Glänzend |
| Blattstiel | Rund im Querschnitt | Dreikantig |
Die einfachste Probe: Blatt zwischen den Fingern reiben. Riecht es nach Knoblauch? Bärlauch. Kein Knoblauchgeruch → nicht pflücken.
Maiglöckchen enthält Herzglykoside und kann bei Verzehr zu Herzrhythmusstörungen führen.
Bärlauch ↔ Herbstzeitlose (*Colchicum autumnale*) – tödlich giftig
Die Herbstzeitlose blüht im Herbst, aber ihr Laub erscheint im Frühjahr – genau dann, wenn auch der Bärlauch austreibt. Das Colchicin in der Pflanze ist hochgiftig; es gibt dokumentierte Todesfälle aus Deutschland durch diese Verwechslung.
Die Herbstzeitlose hat drei Blätter, die fest aus einer gemeinsamen Scheide wachsen. Bärlauchblätter wachsen immer einzeln.
Regel: Wenn du nicht 100 % sicher bist – Blatt nicht mitnehmen.
Wiesenkerbel ↔ Gefleckter Schierling (*Conium maculatum*)
Wer Wiesenkerbel oder Giersch sammeln möchte, sollte den Gefleckten Schierling kennen. Beide sind weißblühende Doldenblütler, aber der Schierling riecht unangenehm nach Mäusen (beim Zerreiben der Blätter), hat rötlich-braune Flecken am Stängel und ist von der Wurzel bis zur Blüte hochgiftig. Bei unbekannten weißblühenden Doldenblütlern grundsätzlich vorsichtig sein und im Zweifelsfall stehen lassen.
Fuchsbandwurm: Was du beim Bärlauch wissen musst
Der Fuchsbandwurm (*Echinococcus multilocularis*) kommt vor allem in Süddeutschland, Baden-Württemberg, Bayern und Sachsen vor. Füchse scheiden die Eier mit dem Kot aus – auch auf Waldpflanzen. Die Larven können beim Menschen zu einer schweren Lebererkrankung führen.
Das Risiko ist real, aber handhabbar:
- Bärlauch und andere Bodenkräuter immer gründlich waschen – mindestens dreimal unter fließendem Wasser.
- Nicht roh essen ohne Waschen, auch wenn die Blätter sauber aussehen.
- Erhitzen tötet Eier sicher ab (>60°C). Wer Bärlauch-Pesto roh essen möchte, muss die Blätter vorher waschen.
Wo du sammeln kannst – und wo nicht
Erlaubt: Öffentliche Flächen außerhalb von Schutzgebieten, für den Eigenbedarf in kleinen Mengen (§39 Abs. 3 BNatSchG erlaubt das „Pflücken, Abschneiden, Ausgraben oder Mitnehmen" in kleinen Mengen für den Eigenbedarf).
Nicht sammeln:
- In Naturschutzgebieten – hier ist das Pflücken von Wildpflanzen grundsätzlich verboten.
- An stark befahrenen Straßenrändern (Schwermetalle, Feinstaub).
- In der Nähe von Landwirtschaftsflächen, die gespritzt werden.
- Auf oder direkt neben viel genutzten Hundespaziergang-Pfaden (erhöhtes Risiko für Parasiteneier).
Gute Standorte: Ruhige Laubwälder abseits der Wohngebiete, Bachläufe und feuchte Hohlwege (für Bärlauch), ungemähte Randstreifen abseits von Straßen (für Löwenzahn, Brennnessel, Spitzwegerich).
Rezept-Ideen für Einsteiger
Bärlauch-Pesto (ca. 15 Minuten):
100 g gewaschene Bärlauchblätter, 50 g Parmesan, 50 g Pinienkerne (leicht geröstet), 150 ml Olivenöl, Saft einer halben Zitrone, Salz. Alles im Mixer grob pürieren. Hält im Kühlschrank unter einer Ölschicht ca. 2 Wochen.
Holunderblüten-Sirup (Grundrezept):
30–35 Holunderblütendolden, 1,5 l Wasser, 1 kg Zucker, 2 Bio-Zitronen in Scheiben, 1 TL Zitronensäure. 24 Stunden kalt ziehen lassen, durch ein feines Sieb gießen, kurz aufkochen, in sterilisierte Flaschen füllen. Ergibt ca. 1,2 l Sirup.
Giersch-Suppe (ca. 20 Minuten):
200 g junge Gierschblätter (gewaschen), 1 kleine Zwiebel, 1 Kartoffel, 800 ml Gemüsebrühe, Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat. Zwiebel und Kartoffel anschwitzen, mit Brühe ablöschen, 15 Minuten kochen, Giersch dazugeben, pürieren. Schmeckt ähnlich wie Spinatsuppe – mit kräftigerem Eigengeschmack.
Kräuter auf dem Wochenmarkt kaufen statt selbst sammeln
Wer noch keine Erfahrung hat oder lieber auf Nummer sicher geht: Auf vielen deutschen Wochenmärkten werden Bärlauch, Holunderblüten und andere Wildkräuter in der Saison von lokalen Sammlern angeboten. Sicher, günstig – und du kannst die Händler direkt fragen, woher die Kräuter stammen.
Einige Betriebe in der Rhön, im Schwarzwald und im Alpenvorland bieten außerdem geführte Wildkräuter-Wanderungen an – besonders empfehlenswert für Einsteiger, weil erfahrene Sammler vor Ort Verwechslungen sofort korrigieren können.
Quellen & weiterführende Lektüre
- Bärlauch (Allium ursinum) – Wikipedia
- Herbstzeitlose (Colchicum autumnale) – Wikipedia
- Maiglöckchen (Convallaria majalis) – Wikipedia
- Fuchsbandwurm: Risiko beim Verzehr von Wildkräutern – Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)
- §39 BNatSchG – Allgemeiner Schutz wild lebender Tiere und Pflanzen
- Frankfurter Grüne Soße – Wikipedia
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