Saisonkalender November: Was jetzt frisch aus der Region kommt

Im November wird das Angebot am Marktstand übersichtlicher, aber nicht ärmer. Was jetzt noch auf dem Feld steht, kann Kälte ab: Grünkohl, Rosenkohl, Lauch, Feldsalat. Dazu kommen die Wurzeln, die aus der Erde oder aus kühlen Lagern stammen, und das Kernobst aus den Lagerhallen der Obstbauern. Neu im Gespräch ist der Chicorée, der jetzt aus der Treiberei kommt – ein Gemüse, das im Dunkeln wächst.

Hier steht, was im November Saison hat, was davon frisch geerntet wird und was aus dem Lager kommt.

Was jetzt Saison hat

Obst aus heimischem Anbau:

• Äpfel und Birnen – aus der Herbsternte, inzwischen überwiegend als Lagerware
• Quitten – die letzten frischen Früchte des Jahres
• Walnüsse und Haselnüsse – getrocknet aus der diesjährigen Ernte

Gemüse frisch vom Feld:

• Grünkohl – die Haupternte beginnt jetzt und reicht je nach Witterung bis in den Februar
• Rosenkohl – mitten in der Saison
• Kohl – Weiß-, Rot- und Spitzkohl, Wirsing, Chinakohl, Blumenkohl, Brokkoli
• Wurzeln und Knollen – Möhren, Pastinaken, Wurzelpetersilie, Rote Bete, Knollensellerie, Topinambur, Schwarzwurzeln
• Rüben – Steckrüben und Speiserüben, außerdem Rettich
• Porree sowie Spinat und Mangold
• Salate – Feldsalat, Endivien, Radicchio, Rucola

Aus dem Lager:

• Kartoffeln, Zwiebeln und Kürbis – geerntet im Spätsommer und Herbst, jetzt aus kühlen Lagern

Grünkohl: das Wintergemüse des Nordens

Grünkohl wird in Deutschland auf rund 1.200 Hektar angebaut, vor allem in Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen und Schleswig-Holstein. Die Haupternte beginnt im Spätherbst – also jetzt – und läuft je nach Sorte und Wetter bis in den Februar.

Lange galt die Regel, Grünkohl erst nach dem ersten Frost zu ernten. Dahinter steckt eine richtige Beobachtung: Bei niedrigen Temperaturen lagert die Pflanze mehr Zucker ein, die Bitternote tritt zurück. Echten Frost braucht es dafür aber nicht unbedingt – entscheidend sind anhaltend niedrige Temperaturen, die das Aroma runder und fast süßlich machen. Wer im November kauft, bekommt also keine „unfertige“ Ware.

Beim Einkauf auf feste, sattgrüne Blätter ohne gelbe Stellen achten. Grünkohl lässt sich gut einfrieren, wenn er vorher kurz blanchiert wird – praktisch, wenn der Hofladen größere Mengen abgibt. In Bremen, Oldenburg und Umgebung gehört die Kohlfahrt zum Winter, und frischer Grünkohl ist dort auf dem Markt leicht zu finden, etwa über Wochenmärkte in Bremen oder Wochenmärkte in Hannover.

Chicorée: Gemüse aus dem Dunkeln

Chicorée ist ein Gemüse in zwei Etappen. Im ersten Jahr wächst auf dem Feld eine Rübe, die im Herbst gerodet und kühl eingelagert wird. Die Wurzeln brauchen diese Kälte, bevor sie austreiben. Danach kommen sie in dunkle, temperierte Räume, wo sich innerhalb einiger Wochen die hellen, festen Sprosse bilden. Deshalb hat Chicorée seine Saison vor allem von Oktober bis April.

Dass er im Dunkeln wächst, hat einen Grund: Bekommt der Spross Licht, wird er grün und bildet mehr Bitterstoffe. Als Faustregel gilt: Je grüner die Blattspitzen, desto bitterer der Chicorée. Gute Ware ist weiß mit zart gelblichen Spitzen und wird am besten aus einer lichtdichten Kiste verkauft. Dunkel und kühl hält er sich gut eine Woche.

Roh passt er in Wintersalate mit Apfel oder Orange, halbiert und in der Pfanne angebraten wird er milder. Wer es noch weniger herb mag, schneidet den Strunk keilförmig heraus.

Feldsalat: frisch vom winterlichen Acker

Während andere Salate jetzt meist aus dem Süden kommen, wird Feldsalat hierzulande auch im Winter geerntet – im Freiland, unter Folientunneln und im Gewächshaus. Die Hauptanbaugebiete liegen in Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz und Baden-Württemberg. Er hat viele Namen: Rapunzel, Ackersalat, Mäuseöhrchen, in der Schweiz Nüsslisalat, in Österreich Vogerlsalat.

Feldsalat ist robust auf dem Feld, aber empfindlich in der Küche. Er welkt schnell und sollte innerhalb von ein bis zwei Tagen gegessen werden. Weil die kleinen Rosetten oft Erde zwischen den Blättern haben, lohnt es sich, sie in mehreren Durchgängen in kaltem Wasser zu waschen, statt sie nur abzubrausen. Das Dressing kommt erst kurz vor dem Servieren dazu.

Schwarzwurzel, Pastinake, Steckrübe: Wurzeln mit Vorrat

Die Schwarzwurzel wird ab Oktober geerntet und lässt sich in kühlen, feuchten Räumen bis ins Frühjahr lagern. Ihr Anbau ist arbeitsintensiv, die Anbaufläche liegt bundesweit unter 1.000 Hektar, mit Schwerpunkten in Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz und Bayern. Am Marktstand eines Gemüsebaubetriebs ist sie deshalb leichter zu bekommen als im Supermarkt.

Pastinaken und Steckrüben sind die unkomplizierteren Verwandten: im Ofen geröstet, als Püree oder im Eintopf. Für alle Wurzeln gilt: ungewaschen, ohne Laub und kühl lagern. Bei Äpfeln und Birnen lohnt jetzt die Frage am Hofladen, welche Lagersorte gerade ihre beste Zeit hat – viele Betriebe verkaufen bis ins Frühjahr hinein aus dem eigenen Kühllager. Mehr dazu stand im Saisonkalender Oktober.

Kurze Wege durch den Winter

Im November zeigt sich, wie viel regionale Küche auch ohne Sommergemüse hergibt. Wer auf dem Wochenmarkt oder im Hofladen einkauft, bekommt dazu die Auskunft, was vom Feld und was aus dem Lager kommt.

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Und nebenbei: Martinsmärkte und erste Adventsmärkte

Im November folgen auf die Erntefeste die Martinsmärkte, gegen Monatsende öffnen die ersten Adventsmärkte. Mit dem Eventfinder auf der Startseite gibst du Ort oder Postleitzahl ein und siehst alle Termine im Umkreis. Oder du stöberst direkt auf der interaktiven Karte.