Festkochend, mehlig, Rarität: So findest du die richtige Kartoffel beim Erzeuger

Am Hofladen stehen im Oktober die Säcke in einer Reihe: 12,5 Kilo, 25 Kilo, darauf ein Sortenname mit Filzstift und manchmal ein einzelnes Wort – „festkochend". Im Supermarkt steht auf dem Netz meist nur das Kochtyp-Etikett und das Herkunftsland. Wer beim Erzeuger kauft, bekommt deutlich mehr: den Namen der Sorte, die Erntewoche und oft die Antwort auf die Frage, die über Kartoffelsalat oder Kartoffelbrei entscheidet. Man muss nur wissen, wonach man fragt.

Drei Kochtypen, drei Küchen

Kartoffeln werden nach ihrem Verhalten im Topf in drei Kochtypen eingeteilt. Entscheidend ist der Stärkegehalt: Je mehr Stärke, desto weicher und lockerer wird die Knolle beim Garen. Die Verbraucherzentrale NRW ordnet die Typen so ein:

• Festkochend – bleibt beim Kochen fest, die Scheiben behalten ihre Form. Die Wahl für Kartoffelsalat, Bratkartoffeln und Gratin.
• Vorwiegend festkochend – der Allrounder, leicht mürbe, aber formstabil. Passt zu Pommes, Aufläufen und auch zu Püree.
• Mehligkochend – wird beim Kochen weich und zerfällt leicht. Ideal für Püree, Suppen und Klöße.

Der häufigste Fehler in der Küche ist nicht die falsche Sorte, sondern der falsche Typ: Ein mehliger Kartoffelsalat zerfällt zu Brei, ein Püree aus festkochenden Knollen wird klebrig. Wer am Marktstand nur „eine gute Kartoffel" verlangt, bekommt deshalb mit Glück das Richtige. Wer sagt, was er kochen will, bekommt es sicher.

Früh oder spät: Warum der Oktober der Einkellermonat ist

Neben dem Kochtyp zählt der Erntezeitpunkt. Frühkartoffeln kommen ab Juni auf den Markt. Sie haben eine dünne Schale, die sich fast abreiben lässt, und halten nicht lange – sie gehören schnell in den Topf. Spätkartoffeln werden ab September geerntet, haben eine dickere Schale und sind entsprechend länger lagerfähig.

Genau deshalb verkaufen viele Höfe jetzt im Herbst die großen Gebinde: Wer einen kühlen Keller, eine Garage oder einen unbeheizten Abstellraum hat, kann sich mit einer Spätsorte vom Erzeuger bis weit in den Winter versorgen. Fragen lohnt sich: Die meisten Direktvermarkter wissen genau, welche ihrer Sorten am längsten hält.

Richtig lagern: kühl, dunkel, luftig

Die Verbraucherzentrale NRW nennt als ideale Lagerbedingungen 4 bis 8 Grad Celsius an einem dunklen, trockenen und gut durchlüfteten Ort. Beides ist wichtig: Zu warm, und die Knollen beginnen zu keimen. Zu hell, und sie werden grün.

Für die Praxis heißt das:

• Kartoffeln aus der Plastiktüte nehmen und in eine Holzkiste, einen Jutesack oder eine Papiertüte umfüllen.
• Licht konsequent abhalten – ein Tuch über der Kiste reicht oft.
• Regelmäßig durchsehen und angefaulte Knollen aussortieren, bevor es die Nachbarn erwischt.

Grüne Stellen und Keime: was das BfR rät

Kartoffeln bilden zum Schutz vor Fraßfeinden natürliche Abwehrstoffe, die Glykoalkaloide – das bekannteste ist Solanin. Sie sitzen vor allem in der Schale, in den Keimen und in den „Augen". Licht und falsche Lagerung lassen ihren Gehalt steigen; grüne Verfärbungen sind ein Warnzeichen.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt Gehalte unter 100 Milligramm pro Kilogramm Frischgewicht; normal angebaute Kartoffeln liegen typischerweise bei 20 bis 100 Milligramm. Damit es so bleibt, rät das BfR:

• Grüne Stellen und Augen großzügig wegschneiden. Grüne, keimende oder alte, eingetrocknete Kartoffeln besser nicht mehr verwenden.
• Kochwasser nicht weiterverwenden – ein Teil der Stoffe geht beim Kochen ins Wasser über.
• Schale nur bei frischen, unverletzten Knollen mitessen. Kleine Kinder sollten nur geschälte Kartoffeln bekommen.
• Schmeckt ein Gericht bitter, nicht weiteressen.

Wer Pellkartoffeln mit Schale liebt, hat beim Erzeuger einen Vorteil: Frische Ware aus der laufenden Ernte, die nicht wochenlang unter Ladenbeleuchtung gelegen hat, ist genau das, was das BfR beschreibt.

Was auf dem Sack steht – und was nicht

Ein Blick aufs Etikett hilft weniger, als man denkt. Verpflichtende Handelsklassen für Speisekartoffeln gibt es seit 2011 nicht mehr. Viele Händler orientieren sich freiwillig an den sogenannten Berliner Vereinbarungen mit den Stufen „Qualität Extra" und „Qualität I". Das sagt etwas über äußere Mängel und Sortierung – über Geschmack und Herkunft aus der Nachbarschaft sagt es nichts.

Wer echte Regionalität will, fragt deshalb nach dem Hof, nicht nach dem Etikett. Wie das bei Bio-Ware mit den Verbandssiegeln funktioniert, steht in unserem Vergleich der Bio-Siegel.

Zwei Sorten mit Geschichte

Dass Kartoffelsorten mehr sind als Nummern in einem Katalog, zeigen zwei Beispiele.

Linda ist eine festkochende Sorte mit gelbem Fleisch, die über Jahrzehnte auf deutschen Äckern stand. Ende 2004 ließ der Züchter Europlant sie von der Sortenliste streichen – kurz nachdem der Sortenschutz nach 30 Jahren ausgelaufen war. Offiziell wurde mit der Krankheitsanfälligkeit argumentiert; Landwirte und Verbraucherschützer vermuteten wirtschaftliche Gründe. Ein Freundeskreis, unterstützt unter anderem von Bioland, Slow Food und der Arbeitsgemeinschaft bäuerliche Landwirtschaft, kämpfte um die Sorte. 2009 wurde Linda in Großbritannien neu zugelassen und darf seitdem auch hierzulande wieder angebaut werden. Wer sie heute am Hofladen findet, kauft ein Stück Agrargeschichte.

Das Bamberger Hörnla (auch Bamberger Hörnchen) ist eine alte fränkische Landsorte: klein, länglich, wie ein Hörnchen gebogen. Seit Oktober 2013 ist der Name als geschützte geografische Angabe in der EU eingetragen. Das bedeutet: Nur Kartoffeln, die mindestens eine Produktionsstufe in der Herkunftsregion durchlaufen haben, dürfen so heißen. Ausgerechnet die Rarität ist damit eine der wenigen Kartoffeln, deren Herkunft gesetzlich gesichert ist.

Die Kurzfassung für den Einkauf

• Sag, was du kochen willst – Salat und Bratkartoffeln: festkochend. Püree und Klöße: mehligkochend. Für alles dazwischen: vorwiegend festkochend.
• Im Herbst Spätkartoffeln einlagern, dunkel bei 4 bis 8 Grad.
• Grünes und Keime großzügig weg, Kochwasser weggießen.
• Handelsklasse ist kein Herkunftsbeleg – der Hof ist es.
• Nach dem Sortennamen fragen. Wer eine Sorte gefunden hat, die passt, findet sie im nächsten Jahr beim selben Erzeuger wieder.

Wo du fündig wirst

Kartoffeln gehören zu den Kernprodukten fast jedes Hofladens, oft in mehreren Sorten nebeneinander:

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Auf dem Wochenmarkt lassen sich Sorten und Preise direkt vergleichen, und viele Höfe verkaufen ihre Kartoffeln auch rund um die Uhr über Regiomaten. Was im Oktober sonst noch Saison hat, steht im Saisonkalender Oktober. Kartoffelfeste, Kartoffelmärkte und Hoffeste im Umkreis findest du über den Eventfinder.

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*Quellen: Verbraucherzentrale NRW – Kartoffeln: Sorten, Lagerung und Zubereitungstipps, Bundesinstitut für Risikobewertung – Fragen und Antworten zu Solanin (Glykoalkaloiden) in Kartoffeln, taz – Kartoffelsorte via England zurück und Lebensmittel Zeitung – EU-Kommission schützt Bamberger Hörnchen.*

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