Kartoffelsorten: Was festkochend, mehlig und das Etikett wirklich verraten

Der Kartoffelsalat ist zu Brei zerfallen, das Püree dagegen klumpig und fest geblieben. Meistens liegt das nicht am Rezept, sondern an der Knolle. In Deutschland sind über 200 Kartoffelsorten zugelassen, die sich in Geschmack, Farbe und Kocheigenschaften unterscheiden. Im Supermarktregal schrumpft diese Vielfalt meist auf drei Netze mit drei Aufdrucken zusammen. Am Marktstand oder im Hofladen ist das anders: Dort liegt die Sorte oft mit Namen in der Kiste, und du kannst gezielt nach ihr fragen. Jetzt im September ist dafür der richtige Zeitpunkt, denn gerade werden die Lagerkartoffeln geerntet.

Drei Kochtypen, ein Unterschied: die Stärke

Ob eine Kartoffel im Topf fest bleibt oder zerfällt, hängt vor allem an ihrem Stärkegehalt. Je weniger Stärke sie enthält, desto fester bleibt sie beim Garen. Je mehr Stärke, desto lockerer, weicher und trockener wird sie. Die Kartoffelbranche unterscheidet drei Gruppen und ordnet jeder eine Farbe zu:

Festkochend (Grün), rund 11 bis 13 Prozent Stärke: feinkörniges, feuchtes Fleisch, meist länglich bis oval. Das ist die Kartoffel für Kartoffelsalat, Bratkartoffeln, Gratin, Rösti und Pellkartoffeln. Beispielsorten sind Allians, Belana, Goldmarie und Princess.
Vorwiegend festkochend (Rot), 13 bis 15 Prozent: der Allrounder. Nach dem Garen ist sie etwas trockener als die festkochende, fällt aber nicht auseinander. Sie eignet sich für Salzkartoffeln, Eintöpfe, Aufläufe und Pommes. Bekannte Vertreter sind Gala, Marabel, Milva und Toscana.
Mehligkochend (Blau), 14 bis 16 Prozent: grobkörnig, trocken und sehr weich. Sie passt überall dort, wo gestampft, püriert oder geformt wird, also für Püree, Knödel, Gnocchi und Suppen. Beispiele sind Adretta, Gunda, Lilly und Lucilla.

Gemessen wird die Stärke übrigens ganz handfest über das sogenannte Unterwassergewicht. Fünf Kilogramm Kartoffeln werden an der Luft und anschließend unter Wasser gewogen. Je schwerer sie unter Wasser sind, desto mehr Stärke steckt darin.

Was auf dem Etikett stehen muss und was nicht

Hier liegt die größte Überraschung für viele: Sorte, Kochtyp und Herkunft sind freiwillige Angaben. Bei loser Ware reicht nach Angaben des Bundeszentrums für Ernährung ein Schild mit dem Grundpreis. Verpackte Kartoffeln brauchen die Bezeichnung „Speisekartoffeln“ oder „Speisefrühkartoffeln“, Namen und Anschrift des Packers oder Importeurs, die Füllmenge, eine Losnummer und den Grundpreis pro Kilo. Ein Mindesthaltbarkeitsdatum gibt es nicht.

Die gesetzlichen Handelsklassen für Kartoffeln sind seit 2011 abgeschafft. Stattdessen findest du manchmal die Angaben „Qualität Extra“ oder „Qualität I“. Dahinter stehen die Berliner Vereinbarungen, ein freiwilliger Branchenstandard für Qualität, Größe und Kennzeichnung.

Achten solltest du auf den Hinweis „nach der Ernte behandelt“. Er ist Pflicht, wenn bestimmte Keimhemmungs- oder Schutzmittel nach der Ernte eingesetzt wurden, genannt werden dabei unter anderem Imazalil und Thiabendazol.

Der Unterschied zwischen den beiden Bezeichnungen ist praktisch relevant. Speisefrühkartoffeln werden geerntet, bevor die Schale ausgereift ist. Deshalb lassen sie sich nicht lange lagern. Speisekartoffeln sind ausgereift und halten bei richtiger Lagerung Wochen bis Monate.

Einlagern: kühl, dunkel, nicht im Kühlschrank

Wer im Herbst einen Sack beim Erzeuger holt, braucht einen passenden Platz. Das Bundeszentrum für Ernährung nennt 7 bis 10 Grad als ideal, die Verbraucherzentrale NRW 4 bis 8 Grad. Beide sind sich in den übrigen Punkten einig: Der Raum sollte dunkel, trocken und gut belüftet sein. In den Kühlschrank gehören Kartoffeln nicht, denn bei Kälte wandelt sich Stärke in Zucker um. Dann schmecken sie süßlich.

Licht und falsche Temperaturen fördern die Bildung von Solanin, einem natürlichen Giftstoff in Schale, Keimen und grünen Stellen. Grüne Stellen und Keime schneidest du großzügig heraus. Stark ergrünte Knollen gehören aussortiert. Das Kochwasser von Pellkartoffeln solltest du nicht weiterverwenden. Und lagere Kartoffeln nicht neben Zwiebeln, wie wir im Saisonkalender August beschrieben haben, denn dann keimen sie schneller.

Linda: die Sorte, die ihre Fans zurückgeholt haben

Dass eine Sorte einfach verschwinden kann, zeigt der bekannteste Fall der deutschen Kartoffelgeschichte. Die festkochende Linda war über Jahrzehnte eine Lieblingssorte vieler Höfe. Europlant, der Konzern, der die Sorte vertrieb, nahm sie 2004/2005 vom Markt, kurz bevor der Sortenschutz auslief. Landwirte und Verbraucher gründeten daraufhin den Freundeskreis „Rettet Linda!“ und stritten jahrelang für die Sorte. Am 1. März 2010 ließ das Bundessortenamt Linda neu zu.

Der Fall zeigt, warum Sortenvielfalt nicht selbstverständlich ist: Eine Sorte bleibt nur im Handel, solange jemand sie zulässt, vermehrt und anbaut. Direktvermarkter mit eigenem Anbau sind deshalb oft die Adresse für Sorten, die kein Großhandel führt.

Bamberger Hörnla: eine Rarität mit EU-Schutz

Noch seltener ist das Bamberger Hörnla, eine kleine, fingerförmige und leicht gekrümmte Kartoffel mit hellockerfarbener Haut und gelbem, festem Fleisch. Sie ist festkochend und hat einen leicht nussigen Geschmack. Bekannt ist sie mindestens seit dem späten 19. Jahrhundert. Seit Oktober 2013 ist „Bamberger Hörnla“ in der EU als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) eingetragen. Der Name darf nur für Kartoffeln aus Franken verwendet werden.

Die Anbaufläche beträgt nach Angaben des bayerischen Landwirtschaftsministeriums nur etwa 15 Hektar. Der Pflegeaufwand ist hoch und der Ertrag sehr niedrig, weshalb die Knolle für Erzeuger ein reines Liebhaberprodukt ist. In Franken isst man sie traditionell als Kartoffelsalat für Festtage oder in Butter geschwenkt zu Spargel und Fisch.

Die Kurzfassung für den Einkauf

Kochtyp nach Gericht wählen: festkochend für Salat und Bratkartoffeln, vorwiegend festkochend für fast alles, mehligkochend für Püree und Knödel.
Nach der Sorte fragen, denn sie ist nicht kennzeichnungspflichtig. Wer selbst anbaut oder direkt beim Hof einkauft, weiß in der Regel, was in der Kiste liegt.
Frühkartoffeln bald verbrauchen, und nur ausgereifte Speisekartoffeln einlagern.
„Nach der Ernte behandelt“ beachten, wenn du die Schale mitessen willst.
Kühl und dunkel lagern, aber nicht im Kühlschrank und nicht neben Zwiebeln.

Wo du fündig wirst

Kartoffeln gehören zu den klassischen Produkten im Hofladen, oft säckeweise ab Hof. Im Herbst lohnt sich ein Großeinkauf für den Keller.

👉 Hofläden auf der Karte finden

Auf dem Wochenmarkt liegen verschiedene Sorten direkt nebeneinander:

Viele Höfe verkaufen Kartoffeln auch rund um die Uhr über Regiomaten. Was im September sonst noch Saison hat, steht im Saisonkalender September. Kartoffelfeste, Hoffeste und Erntedankmärkte im Umkreis findest du über den Eventfinder.

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*Quellen: Verbraucherzentrale NRW – Kartoffeln: Sorten, Lagerung und Zubereitungstipps, Bundeszentrum für Ernährung – Kartoffeln: Vom Einkauf in die Küche, Die Kartoffel – Von mehlig bis fest: die unterschiedlichen Kochtypen, Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus – GenussErbe Bayern: Bamberger Hörnla und top agrar – Kartoffel „Linda“ erhält Neuzulassung.*

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